Pizza alla Pala

Egal ob Pizza al taglio, Pizza al Piatto, Pizza napoletana oder Pizza alla Pala – dieses typische italienische Gericht ist immer ein Genuss! Doch bei der Aufzählung merkt man bereits, ähnlich wie bei Pasta, gibt es auch bei Pizza unterschiedlichste Variationen. Pizza ist also nicht gleich Pizza. Je nachdem in welcher italienischen Region man unterwegs ist, schmeckt die Pizza auch ein bisschen anders. Heute behandeln wir eine besondere Art der Pizza, die sogenannte Pizza alla Pala.

#34 Pizza alla pala – die Geheimnisse der „Schaufelpizza“

Diese „Schaufelpizza“, wie sie in einer holprigen Deutschen Übersetzung heißen würde, ist nicht ganz einfach in der Herstellung. Deshalb haben wir uns dafür die Tipps, Erklärungen und die Expertise von einem italienischen Pizzaiolo gesichert. Andrea Tittarelli ist Pizzaiolo in der Pizzeria-Gelateria Gelo Giallo in Senigallia in der Region Marken. Mit seiner Frau Barbara Neri haben wir in Folge 18 über die Besonderheiten von traditionell produziertem italienischen Eis, also vom gelato artigianale gesprochen.

Woher die „Schaufelpizza“ ihren Namen hat:

Anders als die weithin bekannte runde Pizza, wird die Pizza alla Pala in kleinere Stücke geschnitten. Es handelt sich dabei also um eine Pizza al taglio – eine geschnittene Pizza. Diese Pizza alla Pala zeichnet sich dadurch aus, dass der Teig sehr lange geht. Ein Vorteig muss bereits am Tag davor zubereitet werden. Danach muss dieser Teig 12 Stunden bei 4°C rasten. Am nächsten Tag macht man daraus die richtige Teigmischung. Danach rastet der Teig noch einmal. Anschließend werden daraus Kugeln geformt. Aber damit nicht genug: auch diese Kugeln gehen wiederum vier bis fünf Stunden. Eine Kugel nach der anderen wird danach auf einer Schaufel aus Buchenholz ausgebreitet. Genau von dieser Schaufel kommt auch der Name dieser Pizza!

Ein römisches Original findet den Weg in die Marken!

Die Pizza alla Pala stammt ursprünglich aus den Regionen Lazium und Emilia Romagna. In den Marken ist sie erst etwas später angekommen. Diese spezielle Pizza nennt man in Rom auch schiocchiarella, eine Bezeichnung, die darauf hinweist, dass sie sehr knusprig ist.

Welche Zutaten benötigt man für den Teig?

Der Pizzateig selbst besteht aus nur wenigen Zutaten: Mehl, Öl, Salz, Butter und Wasser. Die Zutaten sind also nicht sehr speziell, die Besonderheit liegt in der Verarbeitung des Teiges. Insgesamt ist es wirklich die Handhabung, die entscheidend für diese Pizza ist. Es muss alles von Hand gemacht werden.

Wie Wind und Wetter den Teig beeinflussen:

Man muss sich nämlich vor Augen halten, dass dieser Teig etwas Lebendiges ist. Daher Der sind verschiedene Anpassungen und Kleinigkeiten nötig, damit der Teig auch immer gleich gut gelingt. Wenn man den Teig immer gleich zubereitet, egal wie die äußeren Umstände gerade sind, dann ist das Resultat sicherlich nicht immer gleich gut. Der Pizzateig muss an die Außentemperatur,die Luftfeuchtigkeit und die Jahreszeit angepasst werden. Im Sommer darf der Teig nicht wärmer als 27°C werden. Daher muss man manchmal auch Eiswürfel zum Wasser hinzufügen. Manchmal, wenn die Luftfeuchtigkeit sehr hoch ist, dann benötigt der Teig weniger Wasser. Es sind diese Kleinigkeiten auf die man achten muss. Das macht die Herstellung von perfekten Pizzateig beinahe zu einer Wissenschaft.

So gelingt die Pizza auch zu Hause:

Das Geheimnis einer guten Pizza liegt auch zu Hause darin, dass der Teig lange gehen muss. Es funktioniert nicht, dass man einfach schnell einen Pizzateig anrührt und diesen dann sofort in den Ofen gibt. Der Teig muss ruhen, und wenn er lang genug gegangen ist, dann kann man ihn backen. Das ist wirklich das Wichtigste! Dann ist die Pizza auch leicht verdaulich. Liegt einem die Pizza im Magen, dann hat der Germ bzw. die Hefe erst im Bauch ihre Wirkung entfaltet. Das soll nicht passieren.

Andrea Tittarelli im Podcast-Interview mit Italien für die Ohren – der Dolce Vita Podcast

Lieber Bier oder Wein zur Pizza?

Der Pizzaiolo Andrea empfiehlt ein Bier zur Pizza! Er trinkt in seiner Pizzeria ein Craftbier von einer kleinen Brauerei aus einem benachbarten Ort. Dieses Bier hat wenig Alkohol und passt sehr gut zu Pizza.

Der Unterschied zwischen Pizza bianca und Focaccia:

Die Pizza bianca mit Rosmarin hat als Basis den gleichen Teig, wie alle anderen Pizzasorten, die bei Gelo Giallo hergestellt werden. Als Belag erhält sie jedoch nur Rosmarin. Die echte Focaccia ist viel dicker als diese Pizza bianca. Sie wird in der Mitte durchgeschnitten und dann mit unterschiedlichem Käse oder Wurstwaren gefüllt. Die Focaccia ist also sozusagen eine sehr viel dickere Pizza als die Pizza bianca. Das ist der große Unterschied. Der Teig, der verwendet wird, ist prinzipiell aber ähnlich. Es ändert sich vor allem die Höhe der Pizza.

Du hast jetzt auch Lust auf Pizza bekommen? Wir würden gerne deine Lieblingssorte erfahren! Hinterlasse uns doch gerne ein Kommentar!

Hier geht’s zur Gelateria-Pizzeria Gelo Giallo!

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