Den richtigen Wein zum Essen wählen
Die Kombination von Essen und Wein: für Laien gar nicht so einfach. Denn selbst wenn man den edelsten Wein serviert, kann es sein, dass er nicht zur Geltung kommt, wenn man unpassende Speisen dazu genießt. Umgekehrt kann der Geschmack des Essens beeinträchtigt werden, wenn es von einem unpassenden Wein begleitet wird. Essen + Wein: Das ist ein Spiel des Gleichgewichts. Doch keine Angst: Man muss kein Sommelier sein, um eine gute Weinauswahl zu einem Menü zu treffen! Es gibt allerdings einige Grundregeln zu beachten.
Saisonabhängigkeit
Um es ganz einfach zu sagen: rot im Winter, weiß im Sommer. Das ist keineswegs Zufall, sondern entspricht vielmehr unserem natürlichen Bauchgefühl: In den warmen Monaten hat man mehr Lust auf Weißweine, und in der kalten Jahreszeit sind es eher die Rotweine, die einen „anmachen“. Das deckt sich auch mit der Auswahl der Speisen: Im Sommer isst man lieber leicht und frisch, im Winter verlangt der Körper nach schwereren, intensiveren Speisen. Man kombiniert also leichte Weißweine mit sommerlichen Gerichten und vollmundige Rotweine mit deftigem Winter-Essen.
Steigender Alkoholgehalt
Nur selten passt ein einziger Wein zu einem ganzen Menü. Jeder Gang erfordert streng genommen eine andere Wein-Begleitung. Als Faustregel kann man folgendermaßen vorgehen: zuerst die Weiß-, dann die Rotweine, und zuerst die leichten (alkoholärmeren), dann die schwereren (alkoholreicheren) Weine.
Körper und Struktur
Der sogenannte „Körper“ eines Weins gibt an, wie voluminös er sich im Mund anfühlt. Manche Weine (meist die mit mehr Alkohol und/oder mehr Tanninen) erzeugen ein sehr fülliges Gefühl im Mund, andere sind eher dünn oder „süffig“. Analog dazu sollte das Gericht in seiner Struktur eher geschmacklich intensiv und komplex sein (bei körperreichen Weinen) oder eher einfach und geradlinig (bei körperarmen Weinen).
Fett und Säure
Isst man etwas Fettes, wählt man am besten einen Wein, welcher den Mund sozusagen „entfettet“ – und das ist einer mit präsenter Säure. Entsprechend reicht man einen weniger säurehaltigen Wein zu magerem Essen.
Süß zu Süßem
Eigenartigerweise wird zu Nachspeisen oft trockener Sekt gereicht. Dabei schmeckt zu Süßem am besten ein genauso süßer Wein! Je zuckerhaltiger das Dessert ist, desto süßer – sogar bis hin zu „parfümierten“ Noten – darf und soll der Wein sein. Auf der sicheren Seite ist man mit Dessertweinen wie dem sizilianischen Marsala oder dem toskanischen Vin Santo.
Fleisch versus Fisch
Fleisch harmoniert in der Regel am besten mit Rotwein. Je deftiger das Fleischgericht, desto körperreicher und anhaltender sollte der begleitende Wein sein. Wildgerichte brauchen insbesondere strukturreiche, komplexe Weine mit deutlicher Säure.
Zu Fisch und Meeresfrüchten wählt man in aller Regel Weißwein, und zwar einen eher herben, trockenen. Der salzige Geschmack von (Meeres-)Fisch muss von Weißweinen mit mäßigem Säuregehalt begleitet werden und verträgt bis auf wenige Ausnahmen nicht die Tannine von Rotwein.
Käse
Käse und Wein gehen allgemein sehr gut zusammen. Auch hier gibt es eine Faustregel: je älter der Käse, desto älter der Wein. Ein lange gereifter Käse (etwa ein „Pecorino stagionato“) verträgt sich also am besten mit einem gealterten/gereiften Wein.
Essen und Wein – einige Empfehlungen:
Wild – Brunello di Montalcino
Schwein – Nero d’Avola
Rind – Cannonau di Sardegna
Fisch – Orvieto Superiore
Safran-Risotto – Pino Grigio
Gereifter Käse – Morellino di Scansano Riserva
Cantuccini – Vin Santo
Über die Autorin:
Tiziana Lucentini ist Sommelière (Diplom des italienischen Sommelier-Verbands AIS) und Winzerin in fünfter Generation. Sie lebt in München und der Toskana und veranstaltet Weinseminare, Firmen-Events und Online-Verkostungen. Mehr unter www.sommeliertiziana.com
