Typische Gerichte der italienischen Regionen – Teil I
Heute begeben wir uns auf eine kulinarische Reise durch Italien – und durch die verschiedenen Küchen der italienischen Regionen. Schließlich wartet jede einzelne Region Italiens mit ihren eigenen Spezialitäten und Gerichten auf. Daher kann man auch nicht ganz allgemein von einer typischen cucina italiana (Deutsch: italienische Küche) sprechen.
Kurz gesagt geht es bei uns diesmal um 20 Regionen und 20 Gerichte. Für jede italienische Region stellen wir also eine typische Spezialität vor, die man im nächsten Italienurlaub unbedingt probieren sollte! Mehr über die Gerichte der ersten 10 Regionen Italiens erfährst du auch in dieser Podcastfolge:
#89 20 Regionen 20 Gerichte – Teil I
Die folgende Liste stellt nun nicht nur die allseits bekannten Klassiker aus Italien dar, sondern auch viele im deutschsprachigen Raum eher unbekannte Gerichte. Alle ausgewählten Gerichte sind Spezialitäten in Nord- und Mittelitalien.
1) Friaul-Julisch Venetien
Den Anfang macht die nordöstliche Region Friaul-Julisch Venetien mit dem traditionellen Gericht Frico! Dieses schmackhafte Gericht, das auf einem recht einfachen Rezept basiert, hat seine Wurzeln in der Volkstradition und wurde einst als Arme-Leute-Essen geboren. Ursprünglich entstand das Gericht, um die Reste des Käses zu verwerten, die bei der Verarbeitung von Käse anfallen. Nach wie vor ist Frico eine sehr beliebte friaulische Spezialität und kann entweder als Hauptgericht oder zusammen mit Polenta gegessen werden.
Bei Frico handelt es sich um eine Art Kartoffel-Käse-Kuchen, der außen knusprig ist, innen aber einen weichen Kern hat. Frico selbst kann dabei auf verschiedene Arten zubereitet werden: mit oder ohne Zwiebeln, mit Butter anstelle von Öl und beim Käse handelt es sich zumeist um Montasiokäse oder Latteria di Sappada. Auch kann Frico friulano ganz unterschiedlich zubereitet werden: nämlich weich oder krümelig. Während die weiche Variante mit Kartoffeln gemacht wird, wird bei der zweiten Variante nur Käse verwendet, weshalb dieser Frico dann dünner und knuspriger ist.
2) Venetien
Ein sehr typisches Gericht in Venetien – und ein absoluter Klassiker in Venedig – ist Risi e bisi. Diese regionale Spezialität feiert die einfachen Geschmacksrichtungen und sollte schon allein wegen ihres klangvollen Namens unbedingt einmal probiert werden!
Wortwörtlich übersetzt bedeutet Risi e bisi so viel wie „Reis und Erbsen„. Und genau darum dreht sich das Gericht aus Venetien auch. Risi e bisi ist außerdem als „erster Gang des Dogen“ bekannt und wurde einst beim Bankett für den Dogen von Venedig am 25. April, dem Fest des Heiligen Markus (Schutzpatron von Venedig), serviert.
Tipp: Die Kunst bei Risi e bisi besteht darin, die „richtige“ Reissorte zu verwenden. Möchte man das Gericht also ganz traditionell zubereiten, dann sollte man Reis verwenden, der zur Sorte Vialone Nano gehört.
3) Lombardei
Seit mehr als 800 Jahren ist die co(s)toletta alla Milanese (beide Begriffe können im Italienischen gleichermaßen verwendet werden) bereits untrennbar mit der lombardischen Hauptstadt Mailand verbunden. Neben dem Weihnachtsgebäck Panettone oder dem Risotto alla Milanese ist die co(s)toletta alla Milanese, also das Mailänder Kalbskotelett, auch das traditionellste Gericht von Mailand.
Bis heute streiten sich die Geister, ob das Mailänder Kotelett nun der Vorfahre des Wiener Schnitzels ist oder nicht. Eines jedoch ist sicher: während zur Wiener Version gerne ein Erdäpfelvogerlsalat aufgetischt wird, wird die mailändische Variante traditionell mit Kartoffeln und Tomaten serviert.
Tipp: Dieses Gericht gelingt angeblich umso besser, wenn man bei der Zubereitung die inoffizielle Hymne der Stadt Mailand „Oh mia bela Madunina“ mitsingt.
4) Piemont
Im Piemont darf ein typisches Gericht auf gar keinen Fall fehlen – und das ist bagna cauda! Wortwörtlich übersetzt bedeutet bagna cauda so viel wie „heißes Bad“ und ist eine wahre Institution der traditionellen piemontesischen Bauernküche. Denn Bauern hatten dieses Rezept einst im Mittelalter erfunden, um so die Winterkälte besser ertragen zu können.
Dementsprechend handelt es sich bei diesem Gericht um eine deftige warme Sauce, die aus den folgenden drei Zutaten besteht: Sardellen, natives Olivenöl und jeder Menge Knoblauch. Hier gilt wohl: je mehr Knoblauch, desto besser! Traditionsgemäß wird bagna cauda in einem Warmhaltegefäß über einer Flamme serviert, womit es eine starke Ähnlichkeit mit dem klassischen Fondue aufweist. Die rohen Gemüsestreifen und das Weißbrot, die man zusammen mit dieser Sauce erhält, werden anschließend in die bagna cauda getaucht. Alternativ kann man bagna cauda auch auf Polenta, über Salat, mit Rührei, als Pastasoße oder sogar mit Trüffeln essen.
5) Trentino-Südtirol
Canederli stellen ein kulinarisches Kulturgut in Südtirol dar und sind dort so ziemlich in jedem Restaurant zu finden. Man kennt sie vor allem als Beilage, Suppeneinlage, Dessert oder als Hauptgericht in Form von Tris di canederli. Die Ursprünge der canederli liegen dabei in der bäuerlichen Küche von Südtirol. So wurde das Gericht einst aus alten Brotresten zubereitet und zusammen mit Produkten wie Käse oder z.B. Speck gewürzt.
Inzwischen werden diese Südtiroler-Knödel auf ganz verschiedene Art und Weise zubereitet. Wer Lust hat die Farben der italienischen Flagge auf seinem Teller wiederzufinden, der sollte sich die canederli auf jeden Fall in grün, weiß und rot bringen lassen. So besteht der grüne Knödel aus Spinat, während der weiße Knödel ein klassischer canederlo mit Speck ist und der rote Knödel aus roter Beete gemacht wird.
6) Aostatal
Die traditionelle Küche der kleinsten italienischen Region fällt aufgrund der klimatischen Bedingungen recht deftig aus. Sie ist daher auch nicht mit anderen für Italien bekannten Küchen vergleichbar. Passend zur Gebirgsregion ist auch die polenta concia alla valdostana entsprechend kräftig. Denn diese ist wirklich Bergküche in Reinkultur!
Bei polenta concia (oder cunsa im lokalen Dialekt) handelt es sich um eine reichhaltige, cremige Version der Polenta (Maisgrieß), die traditionell in einem Kupfertopf zubereitet wird. Da die Polenta mit dem berühmten Fontina Valdostana-Käse der Region und mit geschmolzener Butter übergossen wird, wird sie oft auch als polenta grassa (Deutsch: dicke Polenta) bezeichnet. Serviert wird sie dann als Beilage zu anderen reichhaltigen Eintöpfen wie z.B. der Carbonnade Valdostana.
7) Ligurien
Denkt man an die Küstenregion Ligurien, dann kommt man an einem Gericht absolut nicht vorbei: Pesto. Denn Pesto muss in Ligurien einfach auf dem Speiseplan stehen! Und so verwundert es auch kaum, dass ein ligurischer Klassiker die sogenannten trofie al pesto alla genovese sind. Zweifelsohne sind trofie al pesto alla genovese auch das berühmteste Rezept der ligurischen Küche.
Wichtig bei der Zubereitung dieser frischen Pasta mit Pesto sind vor allem die gute Qualität sowie die richtigen Zutaten. So muss das pesto genovese nach den Angaben des Consorzio del Pesto Genovese (Deutsch: Konsortium des genuesischen Pestos) ausschließlich aus Genueser Basilikum DOP, Nativem Olivenöl (vorzugsweise aus der Riviera), Parmigiano Reggiano DOP, Pecorino DOP, Pinienkernen, Knoblauch und Salz bestehen.
Bei der Pasta muss es sich wiederum um die typische, aus Ligurien stammende Pasta-Spezialität trofie handeln. Diese gedrehte Pasta mit spitz zulaufenden Enden wird seit jeher zu Hause von den ligurischen Frauen hergestellt. Diese Pastasorte, die ihren Ursprung in dem kleinen Fischerdorf Sori an der Ostküste Genuas findet, darf übrigens nur aus den folgenden drei Zutaten bestehen: Wasser, Grieß und Salz. In der Vergangenheit erhielt sie ihre besondere und längliche Form mithilfe eines hölzernes Strickeisens.
8) Emilia-Romagna
Ein typisches Gericht der Emilia-Romagna, das antike Ursprünge hat, sind die tortelli. Neben tortelli überzeugt die Küche der Emilia-Romagna auch mit so kulinarischen Klassikern wie die piadina oder lasagne al forno. Mehr zu den Spezialitäten der Emilia-Romagna erfährst du auch hier.
Bei tortelli handelt es sich um eine Art gefüllte pasta fresca (Deutsch: frische Pasta), die verschieden geformt sein kann: quadratisch, halbkreisförmig, abgerundet oder gedreht. Tortelli gibt es in ganz verschiedenen Varianten: z.B. mit Kräutern (tortelli d’erbetta), mit Kürbis (tortelli di zucca) oder mit Kartoffeln (tortelli di patate). Übersetzt bedeutet tortello übrigens so viel wie „kleine Torte“.
9) Toskana
Auch in der Toskana warten zahlreiche Spezialitäten wie bistecca alla fiorentina (Deutsch: Steak nach Florentiner Art) oder paglia e fieno (Deutsch: Heu und Stroh) auf Urlauber und -innen. Ein wahres toskanisches Highlight stellt jedoch auch das sogenannte pinzimonio dar. Ein Vorteil dieses schlichten und schnellen Gerichtes ist wohl, das es nicht gekocht werden muss.
Pinzimonio ist eine kalte und erfrischende Soße aus Öl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer, in die frisches und rohes Gemüse gegeben wird. Es ist also eine Art Dip, in den man wirklich jede Art von Gemüse – je nach Saison und Vorliebe – eintauchen kann. Wichtig ist hier allein nur, dass das Gemüse regelmäßig geschnitten wird. Pinzimonio selbst soll, so heißt es, sogar bis in die Zeit der Renaissance zurückgehen. Angeblich kam es zum ersten Mal bei Festgelagen der damals reichen und mächtigen Herrscher auf – zuerst jedoch nur als Deko für weitaus edlere Gerichte.
10) Marken
In den Marken muss man neben vincisgrassi (ein Gericht, das der Lasagne sehr ähnlich ist) unbedingt auch einmal olive ascolane (Deutsch: gefüllte Oliven) probiert haben!
Bei den Oliven nach Ascoli-Art handelt es sich um kleine Fleisch- und Wurstbällchen, die mit grünen Oliven umhüllt, paniert und frittiert werden. Olive ascolane kann man ganz wunderbar als Vorspeise oder als Street Food essen oder zum klassischen aperitivo italiano genießen.
Hast du schon eines dieser Gerichte probiert? Erzähle uns gerne mehr über die Gerichte in den Kommentaren.
